Zootecnia sensorial: los 'TANTEOS' de Don Celestino.

sensorial: lo vinculado con los órganos de los sentidos.

tantear: evaluar de manera aproximada las características de algo utilizando los sentidos.

'tanteos': indicios ciertos para reconocer el estado de terminación ("engorde") en el ganado para faena.

Dr.MV. Celestino Mario POZZI
*7.10.1890 Curuzú Cuatiá, CTS.
+7.02.1963 La Plata, PBA.
Foto: AGN.

Hoy todo es Condición Corporal (CC) al momento de evaluar un animal 'en pie', ya sea con destino a etapa reproductiva o con destino a faena frigorífica. 

Años ha, cuando la 'gordura' era condición necesaria en el grado de terminación correcta de un animal, y la tecnología ultrasónica no formaba parte del bagaje profesional del Médico Veterinario rural, sus sentidos (tacto y visión, especialmente) debían estar preparados profesionalmente para juzgar sin equívocos las reses bovinas (y también ovinas) que podrían considerarse 'terminadas' (óptimas) para ser faenadas. Aún hoy, entre los 'idóneos en tareas ganaderas' es estimada aquella persona que a sola vista es capaz de 'apartar lo flaco de lo gordo'. 

[Pido disculpas por el uso reiterado de terminologías camperas, pero es casi ineludible recurrir a ellas para dar conceptos precisos sobre algunos 'empirismos' del lenguaje pecuario; de allí eso de zootecnia sensorial.]

Fueron entonces, y en ciertos caso y lugares lo son aún, necesarios los conocimientos sobre como reconocer los indicios de los grados de engorde ('terminación') en ejemplares de estas especies. Y aunque en el conocer campestre mucho se esgrime sobre tales cualidades, pocos fueron los que las describieron por escrito y sus palabras perduraron con el tiempo. Aquí doy rescate a uno de esos 'veterinarios rurales' [*] que, por tradición familiar y carrera profesional, nos legó noticias sobre los ya casi desconocidos 'tanteos'. 

Ahora, al decir de Don Celestino, 'entremos en materia'. Entresacamos estos conceptos:

" ... La carne gorda con respecto a la flaca es más sabrosa, más tierna, más nutritiva, y se intensifica esta superioridad cuanto menor es la proporción de agua [en el tejido muscular].

Esta reserva grasa y sus depósitos más abundantes se agrupan en tres formaciones principales que se constituyen por el mecanismo de la transformación del tejido conjuntivo en tejido adiposo.

... La grasa de envoltura ... depositada bajo la piel ... ['polizones']

... La grasa interna ... acumulada en órganos y vísceras ... genéricamente se llama sebo ...

... La grasa intramuscular ... en los intersticios conjuntivos de los músculos, y que cuando invade en toda la extensión separando los fascículos carnosos forma la grasa intermuscular, en estado muy avanzado de engorde y que tanta importancia tiene para la sapidez de ciertas carnes llamadas 'percillée' por los franceses o marmóreas ...

La formación de grasa comienza en la proximidad de huesos, vaso, ganglios, donde constituye verdaderos depósitos, y son los que como veremos, ilustran sobre el grado de gordura del animal y sobre la calidad de la gordura y la carne. Estos depósitos conocidos en la práctica con el nombre de "tanteos" o "indicios" pueden ser 'firmes' o 'fofos'; si son firmes, es decir con una consistencia elástica, y no conservan la impresión de los dedos, permiten asegurar entonces un engorde parejo, una carne compacta y sabrosa. ...

... algunas denominaciones ... de los diferentes estados de engorde: carnudo, carne blanca, buena carne, carne gorda, pella (sobreengorde) ...

Es indudable que el tanteo o palpación puede hacerse en los animales mansos o en caso contrario cuando estén sujetos, pero la determinación constante de ello va creando ese hábito, en forma tal que a veces con un ejercicio metódico y continuado llega el golpe de vista a suplantar al tacto que hace la mano sobre esos indicios para revelarlos, como si los estuviera tocando. ...

[A continuación grafica, numera, y designa por su nombre popular, los principales tanteos en bovinos] :

Algunos 'tanteos' en la hembra bovina [s/Pozzi, 1933].

1. El 'pecho' ...

2. La 'espaldilla' ...

3. y 4. El 'lomo' o 'morrillo' ...

5. El 'flanco' ...

6. El 'sesgo' ...

7. El 'anca' o 'malla' ...

8. El 'borde del solomillo' ...

9. El 'vientre' o 'gordillo' ...

10. El 'cordón entre nalgas' o 'culero' ...

11. La 'costilla' ...

12. El 'corazón' ...

13. El 'collar' ...

14. La 'vena' o 'antecorazón' ...

[otros]  

15. El 'garguero' o 'gordo de la lengua' ...

... La 'antemama' ...

... El 'revés', 'escroto' o 'braga' ...

Algunos 'tanteos' en el macho bovino [s/Pozzi, 1933].

... "

[*] Celestino Mario POZZI FURNUS [1890-1963]

Médico Veterinario, UNLP. Docente universitario, UNLP. Bacteriólogo. Sanitarista. 

Autor. Historiador, Extensionista agrario.

Técnico y primer Director Provincial de Ganadería y Veterinaria de la Pcia. de Bs. As. 

Coorganizador y Presidente del Ier. Congreso de Médicos Veterinarios de la Pcia. de Bs. As.

Coorganizador del 1er. Congreso de Zoonosis de la Pcia. de Bs. As.

Concejal e Intendente Municipal, CTS. Productor pecuario, CTS. Veterinario rural, CTS.

Algunas de sus múltiples contribuciones publicadas:

1931. Consideraciones sobre la lana. PBA/DG.

1931. Momento de la esquila. PBA/DG.

1933. La doma. MOPPBA/DAGI. 12 pp.

1933. Tanteos. 5 pp.

1937. Diarrea y 'enteque' de los terneros. MOPPBA/DAGI. 32 pp.

1939. Anemias perniciosas: 'enteque'. CMVPBA,  Revista. 16 pp.

1939. Lombriz de los borregos. Defensa y Sanidad Ganadera, Revista. 6 pp.

1941. El 'piojo' del bovino. MOPPBA/DAGI/Anuario. 

1942. Edemas. MOPPBA/GADI. Anuario. 10 pp.

1942. Enseñanza obligatoria de la profilaxis hidática. Conferencia Nacional contra Hidatidosis.

1942. Fiscalización obligatoria de las carnes de consumo. Conf. Nac. c/Hidatidosis.

1943. Medicina Veterinaria Forense. MOPPBA/DAGI/Anuario.

1943. Inmunización antiaftosa. MOPPBA/DAGI. Anuario.

1944. Acariosis de los animales domésticos : SARNA. PBA/DG. 63 pp.

1947. Anemias. DMV, Boletín. 7 pp.

1948. Algunos índices de infección brucelar en la provincia de Buenos Aires. PBA/DG.

1949. Plan mínimo para la profilaxis de la tuberculosis bovina. (coautor). PBA/DG.

(En desarrollo).